LA FIORENTINA
La Fiorentina, ovvero il taglio di carne più pregiato e spettacolare che si possa cucinare sulla brace.
Molti la cucinano ma pochi sanno realmente come cucinarla.
Vediamo se con queste dritte riuscite a stupire il vostro palato.
1 – NON TENERE LA BISTECCA IN FRIGO PRIMA DELLA COTTURA
Evitate assolutamente di toglierla dal frigo e di metterla immediatamente sulla griglia rovente. La bistecca va tolta dal frigo almeno 3 – 4 ore prima della cottura così che la temperatura si alteri e al momento della cottura non andranno persi i preziosi liquidi contenuti. Pertanto prestate molta attenzione all’escursione termica della vostra bistecca. Non stressatela con eccessivi sbalzi di temperatura.
2 – TAMPONARE DELICATAMENTE LA BISTECCA PRIMA DI METTERLA SULLA BRACE
Prima di mettere la vostra bistecca sulla griglia tamponatela delicatamente con della carta assorbente in modo che si possa togliere quel sottile quasi impercettibile strato di umidità-acqua che potrebbe rendere non perfetta la prima scottatura una volta a contatto con la griglia. Ebbene quel sottile strato di umidità abbassa anche se di pochissimo la temperatura della griglia rischiando di far lessare la carne. La bistecca alla Fiorentina deve essere quasi croccante al taglio e questo metodo aiuterà a trovare la giusta croccantezza.
3 – PRIMA DI METTERE LA BISTECCA SULLA GRIGLIA MASSAGGIATELA CON OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE
Qualcuno potrebbe anche avere dei dubbi ma… le regole sono regole! Fare un leggero massaggio alla bistecca con un invisibile strato di olio d’oliva extravergine è una pratica che rende più croccante la parte esterna della bistecca avendo la certezza di non lasciare i fastidiosi residui di carne attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.
4 – IL SALE SEMPRE A COTTURA ULTIMATA
IL sale (rigorosamente grosso) va messo sulla carne a fine cottura. Se lo mettiamo prima corriamo il rischio di ritrovarci la bistecca troppo secca e quindi più dura.
5 – LA GIUSTA DISTANZA TRA BRACE E BISTECCA
Molti si chiedono quale sia la giusta distanza tra la bistecca e la brace. Prendiamo ad esempio una Fiorentina di circa 1500 grammi cotta su una brace prodotta al 70% con la combustione di legno e 30% di carbonella. Quando le fiamme saranno sparite mettiamo la bistecca sulla griglia, quindi posizioniamo la griglia sopra la brace a circa 9/12 cm di distanza. Tenete presente che la brace dovrà essere abbondante e uniforme. Con distanze minori si rischia di carbonizzare la carne.
6 – I TEMPI DI COTTURA
I tempi ovviamente variano a seconda dello spessore della bistecca e qui entra in gioco l’esperienza che permette di usare l’occhio anziché il timer. Per i meno esperti prendendo sempre come empio una Fiorentina di circa 1500 grammi e volendo una cottura media, la dovremo cuocere 7-8 minuti per lato e 2-3 minuti in posizione verticale (appoggiata sull’osso). Regolatevi su questi parametri qualora la bistecca fosse più piccola (o più grande) o se preferite gustarla ben cotta o al sangue (consigliata).
FATE MOLTA ATTENZIONE A NON BUCIARLA
PS… NON USATE IL FORCHETTONE
Anche se in tutte le grigliate appare il mitico forchettone, VOI NON USATELO!! Il motivo per cui non deve essere usato è perché buca la carne. Bucando la carne vuol dire far uscire l’acqua e i succhi che essa sprigiona, facendo perdere gusto e tenerezza ai vostri piatti inoltre fate attenzione a NON GIRARE CONTINUAMENTE LA BISTECCA. A parte alcune rarissime eccezioni (cosce e alette di pollo, carrè di agnello, Fiorentine alte più di 4 dita) tagli come bistecche, braciole, filetti o tranci di pesce, spiedini, verdura e frutta sulla griglia vanno girati una sola volta a metà cottura. Evitate di girare continuamente, le bistecche sono fatte per essere cucinate, non per essere protagoniste di balli a base di giravolte
La scelta di un buon vino sarà un ottimo compagno alla vostra Fiorentina.
Molti la cucinano ma pochi sanno realmente come cucinarla.
Vediamo se con queste dritte riuscite a stupire il vostro palato.
1 – NON TENERE LA BISTECCA IN FRIGO PRIMA DELLA COTTURA
Evitate assolutamente di toglierla dal frigo e di metterla immediatamente sulla griglia rovente. La bistecca va tolta dal frigo almeno 3 – 4 ore prima della cottura così che la temperatura si alteri e al momento della cottura non andranno persi i preziosi liquidi contenuti. Pertanto prestate molta attenzione all’escursione termica della vostra bistecca. Non stressatela con eccessivi sbalzi di temperatura.
2 – TAMPONARE DELICATAMENTE LA BISTECCA PRIMA DI METTERLA SULLA BRACE
Prima di mettere la vostra bistecca sulla griglia tamponatela delicatamente con della carta assorbente in modo che si possa togliere quel sottile quasi impercettibile strato di umidità-acqua che potrebbe rendere non perfetta la prima scottatura una volta a contatto con la griglia. Ebbene quel sottile strato di umidità abbassa anche se di pochissimo la temperatura della griglia rischiando di far lessare la carne. La bistecca alla Fiorentina deve essere quasi croccante al taglio e questo metodo aiuterà a trovare la giusta croccantezza.
3 – PRIMA DI METTERE LA BISTECCA SULLA GRIGLIA MASSAGGIATELA CON OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE
Qualcuno potrebbe anche avere dei dubbi ma… le regole sono regole! Fare un leggero massaggio alla bistecca con un invisibile strato di olio d’oliva extravergine è una pratica che rende più croccante la parte esterna della bistecca avendo la certezza di non lasciare i fastidiosi residui di carne attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.
4 – IL SALE SEMPRE A COTTURA ULTIMATA
IL sale (rigorosamente grosso) va messo sulla carne a fine cottura. Se lo mettiamo prima corriamo il rischio di ritrovarci la bistecca troppo secca e quindi più dura.
5 – LA GIUSTA DISTANZA TRA BRACE E BISTECCA
Molti si chiedono quale sia la giusta distanza tra la bistecca e la brace. Prendiamo ad esempio una Fiorentina di circa 1500 grammi cotta su una brace prodotta al 70% con la combustione di legno e 30% di carbonella. Quando le fiamme saranno sparite mettiamo la bistecca sulla griglia, quindi posizioniamo la griglia sopra la brace a circa 9/12 cm di distanza. Tenete presente che la brace dovrà essere abbondante e uniforme. Con distanze minori si rischia di carbonizzare la carne.
6 – I TEMPI DI COTTURA
I tempi ovviamente variano a seconda dello spessore della bistecca e qui entra in gioco l’esperienza che permette di usare l’occhio anziché il timer. Per i meno esperti prendendo sempre come empio una Fiorentina di circa 1500 grammi e volendo una cottura media, la dovremo cuocere 7-8 minuti per lato e 2-3 minuti in posizione verticale (appoggiata sull’osso). Regolatevi su questi parametri qualora la bistecca fosse più piccola (o più grande) o se preferite gustarla ben cotta o al sangue (consigliata).
FATE MOLTA ATTENZIONE A NON BUCIARLA
PS… NON USATE IL FORCHETTONE
Anche se in tutte le grigliate appare il mitico forchettone, VOI NON USATELO!! Il motivo per cui non deve essere usato è perché buca la carne. Bucando la carne vuol dire far uscire l’acqua e i succhi che essa sprigiona, facendo perdere gusto e tenerezza ai vostri piatti inoltre fate attenzione a NON GIRARE CONTINUAMENTE LA BISTECCA. A parte alcune rarissime eccezioni (cosce e alette di pollo, carrè di agnello, Fiorentine alte più di 4 dita) tagli come bistecche, braciole, filetti o tranci di pesce, spiedini, verdura e frutta sulla griglia vanno girati una sola volta a metà cottura. Evitate di girare continuamente, le bistecche sono fatte per essere cucinate, non per essere protagoniste di balli a base di giravolte
La scelta di un buon vino sarà un ottimo compagno alla vostra Fiorentina.