LA ROSTICCIANA O COSTINE
LE COSTINE O “ROSTICCIANA”
Le costine o rosticciana corrispondono alle punte delle costole del maiale. Generalmente sono poco carnose e con molta cartilagine per questo motivo considerata “taglio di seconda scelta”. Le costine sono comunque onnipresenti nelle grigliate e il trucco per rendere questa carne tenera e saporita è nel saperla cucinare e marinare bene.
N.B.Le costine avendo poca carne e tanto osso, se vengono cotte a temperature troppo alte si rischia di bruciare l’esterno e rendere troppo stopposo l’interno.
COME CUOCERLE
Dopo aver formato la brace necessaria dobbiamo ottenere la cauterizzazione esterna (ovvero le classiche bruciacchiature da brace che conferiscono l’inconfondibile sapore alla nostra carne) per far si che questo avvenga scottate per qualche minuto entrambe i lati delle vostre costine, una volta capito di aver eseguito correttamente questo passo avvolgete completamente la carne (stile cartoccio) nella carta stagnola senza dimenticare di aggiungervi la marinatura dopodichè proseguite la cottura per 12-20 minuti per ogni lato tendo presente sia quanta brace avete sia la dimensione della vostra carne. Avendo avvolto il tutto nella carta stagnola la carne rimarra’ molto tenera perche’ si cuocera’ nei suoi stessi liquidi e il vapore che sprigionerà contribuira’ ad intenerire la carne. All’apertura della stagnola le costine potranno sembrare bollite ma non allarmatevi in quanto tutto ciò è normale. A questo punto basterà scottarle nuovamente a fuoco alto per un minuto per lato prima di servirle in tavola.
LA MARINATURA
Con le costine di maiale possiamo sbizzarrirci, infatti con le più svariate marinature, partendo da quella classica con olio extravergine di oliva e aromi vari (pepe nero in grani, mirto e rosmarino), fino ad arrivare .a quelle più speziate e agrodolci in stile americano. La salsa di origine americana è ormai diventata un classico internazionale e se ne trovano numerosi versioni con sapori e aromi che spaziano dall’agrodolce all’affumicato, al piccante.
ALTRI ACCORGIMENTI
1- Sciacquarle bene in acqua fredda per rimuovere i residui.
2- Massaggiare le costine con la marinatura asciutta su entrambi i lati.
3- Mettere la carne su di un piatto, coprirla con della carta in alluminio e mettere in frigo per un tempo che vari da 1 a 2 ore.
4- Per ottenere un buon risultato nel grigliare le costine è necessario prestare attenzione a non scottare la carne, posizionando la griglia alla giusta altezza altrimenti la carne diventerà dura. La temperatura delle braci non deve essere eccessivamente elevata.
5- Prolungate la cottura per altri 10 minuti spennellando le costine con la salsa barbecue per consentire alla carne di insaporirsi al meglio.
Le costine o rosticciana corrispondono alle punte delle costole del maiale. Generalmente sono poco carnose e con molta cartilagine per questo motivo considerata “taglio di seconda scelta”. Le costine sono comunque onnipresenti nelle grigliate e il trucco per rendere questa carne tenera e saporita è nel saperla cucinare e marinare bene.
N.B.Le costine avendo poca carne e tanto osso, se vengono cotte a temperature troppo alte si rischia di bruciare l’esterno e rendere troppo stopposo l’interno.
COME CUOCERLE
Dopo aver formato la brace necessaria dobbiamo ottenere la cauterizzazione esterna (ovvero le classiche bruciacchiature da brace che conferiscono l’inconfondibile sapore alla nostra carne) per far si che questo avvenga scottate per qualche minuto entrambe i lati delle vostre costine, una volta capito di aver eseguito correttamente questo passo avvolgete completamente la carne (stile cartoccio) nella carta stagnola senza dimenticare di aggiungervi la marinatura dopodichè proseguite la cottura per 12-20 minuti per ogni lato tendo presente sia quanta brace avete sia la dimensione della vostra carne. Avendo avvolto il tutto nella carta stagnola la carne rimarra’ molto tenera perche’ si cuocera’ nei suoi stessi liquidi e il vapore che sprigionerà contribuira’ ad intenerire la carne. All’apertura della stagnola le costine potranno sembrare bollite ma non allarmatevi in quanto tutto ciò è normale. A questo punto basterà scottarle nuovamente a fuoco alto per un minuto per lato prima di servirle in tavola.
LA MARINATURA
Con le costine di maiale possiamo sbizzarrirci, infatti con le più svariate marinature, partendo da quella classica con olio extravergine di oliva e aromi vari (pepe nero in grani, mirto e rosmarino), fino ad arrivare .a quelle più speziate e agrodolci in stile americano. La salsa di origine americana è ormai diventata un classico internazionale e se ne trovano numerosi versioni con sapori e aromi che spaziano dall’agrodolce all’affumicato, al piccante.
ALTRI ACCORGIMENTI
1- Sciacquarle bene in acqua fredda per rimuovere i residui.
2- Massaggiare le costine con la marinatura asciutta su entrambi i lati.
3- Mettere la carne su di un piatto, coprirla con della carta in alluminio e mettere in frigo per un tempo che vari da 1 a 2 ore.
4- Per ottenere un buon risultato nel grigliare le costine è necessario prestare attenzione a non scottare la carne, posizionando la griglia alla giusta altezza altrimenti la carne diventerà dura. La temperatura delle braci non deve essere eccessivamente elevata.
5- Prolungate la cottura per altri 10 minuti spennellando le costine con la salsa barbecue per consentire alla carne di insaporirsi al meglio.